2011年10月，丹麥政府正式開徵『脂肪稅』，針對牛油、牛奶、比薩、肉類、食用油以及加工品等，若超過2.3%的飽和脂肪，每1公斤飽和脂肪課徵16丹麥幣(約台幣87.8元)。目的是希望因此可以讓民眾減少攝取飽和脂肪、減少肥胖與心血管疾病的發生率，進而促進民眾健康與減少醫療負擔。
此項立法是全球首例，透過食品課稅方式來教育民眾什麼是所謂的『不健康的食物』。立法精神深得營養與健康領域專家的認同，也支持應該持續針對更多的不健康食物課稅，例如：高糖份的飲料、空熱量的零食、反式脂肪酸、過多色素、香料、防腐劑食品…。
然而，丹麥政府的脂肪稅政策無疑的將『飽和脂肪』等同於高熱量、壞食物、肥胖的罪魁禍首、心血管疾病的根源...。但是，『飽和脂肪』真的有這麼壞嗎？讓我們先來認識一下脂肪的分類：
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特性 |
來源 |
生理影響 |
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飽和脂肪酸 |
耐高溫、室溫下為固態 |
家畜類油脂、奶油、椰子油、棕櫚油 |
合成賀爾蒙、支援身體對抗細菌與病毒 |
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單元不飽和脂肪酸 |
不耐高溫、室溫下為液態 |
橄欖油、芥花油、酪梨、胡桃、杏仁 |
具有抗氧化特性、保護動脈、降低膽固醇 |
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多元不飽和脂肪酸ω3 |
不耐高溫、室溫下為液態 |
深海魚類、亞麻仁油、芝麻油 |
必需脂肪酸來源、組成細胞膜、抗發炎、抗凝血、降低血脂肪 |
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多元不飽和脂肪酸ω6 |
不耐高溫、室溫下為液態 |
大豆、玉米、向日葵 |
抗發炎、抗凝血、增強免疫力、控制細胞增生 |
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反式脂肪酸 |
耐高溫、室溫下為固態 |
乳瑪琳、人造奶油、加工精緻零食 |
干擾脂肪酸的正常代謝，造成膽固醇飆高、引發冠心病 |
不飽和脂肪酸就一定好嗎？
長期下來，我們都被教育：要多吃植物油及魚油，因為其中的不飽和脂肪酸是身體形成細胞膜、合成賀爾蒙的主要成分，甚至有抗凝血、降低血脂肪等預防心血管疾病的功效。不像動物油裡的飽和脂肪酸反而容易造成體內壞的膽固醇升高。
然而，不飽和脂肪酸的另一特性是『不耐高溫』，也就是在高溫烹調下容易過度氧化、產生自由基與致癌物，而自由基就會攻擊身體的細胞、組織甚至DNA，造成許多慢性疾病甚至癌症的發生。所以使用不飽和脂肪酸較高的植物油烹調時盡量以低溫烹調為主(低於120℃)，如果開始冒煙就代表溫度過高囉。如需高溫的煎炒，應該選擇飽和度較高的椰子油或是豬油。當然，油炸的食物盡量不要吃喔！
飽和脂肪酸沒有我們想像中的壞
飽和脂肪酸還是具有其重要的生理機能，包含合成身體必需的賀爾蒙、支援人體對抗細菌與病毒功能、轉換成身體需要的脂肪酸…。而且相對於不飽和脂肪酸來說，飽和脂肪酸較容易吸收與被燃燒。所以適量的攝取飽和脂肪酸是必須且重要的！
像是東南亞國家及太平洋島國飲食中富含大量的椰子油，椰子油屬於中鏈飽和脂肪酸，不但好消化、易吸收，更不會在血管裡凝集，進而減少心血管疾病的發生。椰子油中的月桂酸(母乳的主要成分之一)更具有很強的抗菌作用，進而提升免疫能力！這也是攝取傳統飲食的島國居民們心血管疾病是非常低的主要原因。
(所以，天然新鮮的椰子油(或是牛油)因為飽和脂肪酸過高就要課稅，似乎不太合理)
不過還是要提醒大家：過多的飽和脂肪酸攝取(尤其是動物性的長鏈飽和脂肪酸)還是會造成體內壞的膽固醇升高喔！
最壞的是：反式脂肪酸！
反式脂肪酸(又稱氫化油)是將原本液態的植物油經過化學加氫的方式轉變成固態的形式，像是人造奶油、乳瑪琳、精緻加工的零食(洋芋片、酥皮糕餅、餅乾...)。所有的研究都顯示：反式脂肪酸無法在人體內代謝，甚至會干擾生理的脂肪酸代謝，造成膽固醇的飆高不下、甚至大幅提高心臟病與癌症的發生率。丹麥、紐約、瑞士、加拿大也都紛紛立法禁止銷售反式脂肪酸含量超過標準的食材(一般定為：不得超過2%)。
多吃好油、避免壞油
不管是飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸都扮演著重要的角色。所以，我們應該廣泛的攝取各式不同的好油脂來提供身體所需，只要是來自於天然、不受汙染的油脂就是好油脂，像是：
- 各式植物油(最好是初榨冷壓、未精緻)
- 綜合堅果(不經高溫烘培、不加糖)
- 新鮮的魚油、動物油(沒有施打抗生素、賀爾蒙、未受重金屬汙染)。
- 最後，還要注意烹調方式，千萬不要因為過度烹調將原本很好的油脂變成壞油脂囉！(像是拿橄欖油去炸東西)
讓我們一起多吃好油、避免壞油，聰明健康又窈窕！
撰文：張益堯 營養師
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