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錯誤的烹調，好食物也會變成壞食物
為了健康除了選擇新鮮、自然、完整、不加工的食材來源外，選擇適當的烹調方式更是重要，不當的烹調方法不單單是讓營養素流失，更可能導致更多的自由基、毒素、甚至致癌物質的發生，雖有好食材，卻沒有好烹調反而會危害人體健康。
根據研究，全穀根莖類植物食物(如洋芋、穀類、麵包、餅乾和蛋糕…等)，烹調溫度超過攝氏120度高溫的情況下，如油炸、煎、烤等高溫烹調會產生致癌物質丙烯醯胺（Acrylamide）導致人體神經系統的損害。
另外，因為不同的油有著不同的發煙點，油脂加熱到一定程度後，脂肪酸就開始崩解、產生許多毒素與自由基，影響身體的循環及代謝、可能導致疾病、甚至致癌的風險。比如說，大家都知道橄欖油很好，可是橄欖油真的不適合拿來加熱使用，高溫加熱將破壞橄欖油的營養素並導致劣化變質，反而不利健康。因此選擇低溫烹調的方法也是比較健康的喔!
每一種食物都有一個口味最佳的特殊溫度
從保留營養素的觀點來看，蔬菜在烹調溫度60℃-80℃時最容易破壞維生素。烹調溫度50℃-60℃口感最佳，因此蔬菜建議生食、水煮涼拌、低溫水炒等烹調法較佳，相對的煎、燉、碳烤、油炸等均不適宜。
肉類海鮮類食品烹調溫度在90℃-100℃時最為香美鮮嫩。但是肉類在處理及存放的過程中滋生細菌、微生物或寄生蟲，未熟易引起腹瀉身體不適的症狀，因此烹調建議還是要達100℃，但是最高不建議高於120℃，溫度過高會導致蛋白質變性，不易消化。建議用低溫烘烤、水煮涼拌，烹調溫度控制在120℃以下，不油炸、煎烤的方式，用這樣調理的方法沒有油煙，所烹調出來的食物也可以吃到食物的真滋味、美味又健康，腸胃沒負擔。
對的烹調，啟動身體自癒的能力
古希臘名醫希波克拉底說：「讓食物成為你的藥物，而不要讓藥物成為你的食物。」美國著名營養學專家、心理醫生卡爾‧普非佛告誡世人：「….攝入適量的營養物質，滋養我們所必需的基本物質，大多數的慢性疾病就會消失。未來的藥物將是良好的”營養”療法…」，這兩段話都在說明食物跟身體健康之間的重要關係，因此「對」的烹調方式，喚醒食物能量的美味溫度，正確的「吃」，就可以獲得健康，啟動體內自癒的能力。
撰文：資深營養師 方晴誼
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