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近幾年來吃素的朋友日益漸增，除了宗教信仰的因素外，有些人是因為追求健康而吃素，因為醫學研究證實：過量攝取肉製品將增加心血管疾病的風險。另外，也有朋友是為了響應環保而吃素，根據統計數據顯示：畜牧養殖業的排碳量遠遠高於農作物的排碳量。
姑且不論大家是為了甚麼因素而吃素，也暫不探討是否吃素就等同於健康的迷思，總之大家有吃素的需求，就讓我們一起來看看，究竟如何可以享受素食又能吃出健康與幸福。
一般而言，素食者最困擾的就是蛋白質是否足夠，尤其如果你的代謝型態是『蛋白質型』，每天的食物內容有70%需要來自蛋白質與油脂，似乎頗為挑戰。
的確，素食者因為少了動物性食物來源，在蛋白質食物的選擇上較為侷限，容易造成蛋白質與油脂攝取不足。不過，除了奶類、蛋類，可提供蛋奶素食者較完整的蛋白質來源外，其實還有許多食物也可以補充優質的植物性蛋白喔！
- 豆製品：黃豆、黑豆、豆漿、豆腐都提供豐富的蛋白質，建議多選擇有機來源、以及經過催芽過程的豆製品。
- 芽菜類：舉凡黃豆芽、綠豆芽、苜蓿芽、紅高麗菜苗…等芽菜類，不但熱量低、纖維高、維生素礦物質豐富、還提供了豐富的優質植物性蛋白質。
- 菇類與海菜不但提供豐富的多醣體與微量元素，也提供了相當的蛋白質。
- 堅果種子類同時含有豐富的ω3、ω6脂肪酸，更有豐富的維生素E，具有抗氧化以及保護心血管的功效。
另外，素食者切忌使用過油的烹調方式(煎、炒、燴)，因為過度的烹調，會使油脂變性、產生自由基、讓身體的代謝更差！同時，過度加工的食物(素雞、素肉…)也應避免，因為過度加工的豆製品，容易會有不當食品添加劑使用的疑慮。
在冬至的前一週，代謝型態專業團隊特別親自走訪坊間的素食麻辣鍋吃到飽餐廳。一進入餐廳，整齊乾淨的擺飾就特別令人心曠神怡，不像一般吃到飽的餐廳瀰漫著緊張、快速、一定要吃夠本的強烈慾望。同時，飄來的香氣也屬淡淡的麻辣香氣，沒有過多肉品與脂肪的殺戮之氣。
首先是招牌開胃菜：『素食生魚片』-蒟蒻條佐芥茉醬，冰涼清脆的嚼勁、加上芥末的嗆辣，真有幾分生魚片的相似！沒有卡路里的蒟蒻料理，加上涼拌海帶絲以及豆干絲，都是開胃菜的首選喔！
麻辣鍋裡的食材使用的是：白豆蔻、當歸、八角、枸杞子、丹參、桂皮、草果、川花椒與辣椒。擁有藥膳的香氣與麻辣的口感，不油不膩、光是品嚐湯頭就是個很棒的享受。
調味醬的挑選也頗為豐富，不過我們還是建議適量攝取就好，甚至不使用調味醬更能享受麻辣鍋底的美味！
接著拿著餐盤前往取菜，不再像是一般吃到飽餐廳的習慣-猛夾肉片，而是可以仔細觀察與挑選各式蔬菜與根莖類的種類：
高麗菜、大白菜算是火鍋的基本湯底，也讓稍為燥熱的麻辣湯底溫和了許多。
青江菜、綠花椰菜、茼蒿菜等綠色蔬菜，不但讓麻辣鍋更添風采，同時也提供我們豐富的抗氧化能力。
金針菇、杏包菇、大頭菇…等菇類是平民的靈芝，提供豐富的多醣體、增強我們的免疫力。
豆腐、黃豆芽、海帶結則是素食者攝取蛋白質的主要來源。
玉米、南瓜、芋頭等根莖類…等富含纖維的碳水化合物，不但是主食的最佳選擇，更提供多元的營養素、維生素與抗氧化劑。
總之，這一鍋五顏六色的蔬菜與根莖類，蘊藏著豐富的營養素與多元的大地之氣，是我們一般上班族、外食族最缺乏的一塊。還記得之前一篇的『營養師帶你去吃麻辣鍋』所提到的健康吃到飽六大原則吧(請參考http://blog.youthwant.com.tw/myt/club/234/)
素食火鍋最大的危機是：過度加工的火鍋料！包含各式素丸子、素火腿、素肉…這些由豆製品加工過的食物，難免隱藏了許多不好的油脂、添加劑與防腐劑，而加工過的豆類也會因此難以消化、失去原本應有的營養價值。
所以在素食麻辣鍋餐廳裡，只要注意避免攝取過度加工的火鍋料即可，其他新鮮天然的好食材，只要拿對適合自己代謝型態的比例，一定可以獲得充分的飽足感與能量感喔！建議大家下次選擇吃火鍋或是吃到飽餐廳時，不妨試試素火鍋，不但兼具環保與養身，更可一次補足平常最缺乏的五顏六色蔬菜與根莖類喔！
撰文者：代謝型態 張益堯營養師
後記：當天中午用完餐後，代謝型態專業隊成員們皆表示有「舒服的飽足感」，沒有吃過頭的脹或撐，到晚上都不覺得餓呢！
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