代謝型態

橄欖油中的『單元不飽和脂肪酸』含量高達75%，是所有油品之冠，也因為許多科學研究顯示：單元不飽和脂肪酸可有有效降低低密度膽固醇（俗稱壞的膽固醇）、增加高密度膽固醇（俗稱好的膽固醇），同時又可以增加胰島素的敏感度，因此被譽為預防心血管疾病的聖品。地中海地區因為廣泛使用橄欖油，其人民的心血管疾病發生率也相當的低。

橄欖油應該如何挑選

市售橄欖油主要分為兩種顏色：綠色代表冷壓初榨橄欖油，淡黃色則非冷壓初榨。冷壓初榨橄欖油（Extra Virgin Oliver Oil）代表直接從新鮮的橄欖果實經過低溫壓榨出來的油（第一道的油），其中保留了最多的營養成分，同時因為低溫壓榨，油脂不會變質。顏色通常是偏綠的金黃色，有濃濃的果香。

然而，剩下的果實楂又可以經過化學溶劑萃取植物油，再經過高溫的處理、除色，則可變成所謂的『精緻橄欖油』（Refined Olive Oil），顏色呈晶瑩剔透的淡黃色，味道則較輕淡。其中的營養成分也較少，甚至擔心有或學溶劑的殘留。

因此，在購買橄欖油時一定要認明Extra Virgin Oliver Oil或Virgin Oliver Oil，才是屬與100%冷壓與初榨的橄欖油，其他的油可能都是調和過的橄欖油，含有部分化學精緻的橄欖油成分

橄欖油究竟可不可以用火烹調

橄欖油的發煙點為160°C，與一般未精緻的植物油差不多，比較適合中小火拌炒或是涼拌。因為當油脂烹調溫度超過其發煙點之後，其油脂就會開始變性、產生自由基與毒素，對身體反而會產生更大的健康危害喔。因此建議用橄欖油烹調時，

第一：千萬別爆香，當蔥薑蒜在熱鍋裡跳舞時，溫度就超過180°C啦，此時油脂就開始變粘稠、產生自由基啦

第二：擔心炒菜時溫度過高，可以適時加入一些水降溫，稱為水炒

第三：可以將蔬菜用水燙過後撈起，再淋上橄欖油拌炒即可，一樣可以享受熱熱的蔬菜拌橄欖油，又可享受到其中最完整的營養

最後提醒大家，不要怕吃油，而是要吃好油～而好油的選擇除了冷壓初榨的橄欖油外，千萬不要再去高溫烹調囉～

【龐德手作酪梨醬】

步驟一：將一顆新鮮成熟的酪梨剝皮、切塊

步驟二：將1/4顆洋蔥、3~5辦大蒜與九層塔少許，切末

步驟三：加入一湯匙的橄欖油於以上食材中，拌勻攪拌

步驟四：最後淋上1/4顆的現切檸檬汁後拌勻即可

撰文：代謝型態營養師 張益堯

美國德拉瓦大學 健康促進研究所碩士

中山醫學院 營養系學士

中華民國專技人員高考營養師

中國大陸一級公共衛生營養師

美國代謝型態認證諮詢師Level I

12年代謝減重課程與雲端健康管理系統開發經驗

代謝型態減重全書 作者群之一

 

 

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