知名火鍋店被爆料湯底含有雞湯塊事件，讓消費者又關心起食品安全與真假食物的議題，究竟什麼是雞湯塊？真是雞肉的熬煮而成嗎？有沒有健康上的疑慮呢？讓我們先來看看雞湯塊的緣由與成分。
早期，我們對味道的認知都僅限於酸、甜、苦、辣、鹹。但在數十年前，日本人在熬煮昆布與海藻的過程中，發現了『鮮甜』的滋味，進一步研究後了解，原來是昆布與海藻經過長時間熬煮後會釋放出麩胺酸（胺基酸的一種），結合了鈉之後稱為『麩胺酸鈉』，這就是『鮮甜』滋味的由來。而『麩胺酸鈉』就是我們熟知的味精。只是現在的市售味精不一定是昆布海藻所熬製而成，多由食品技術製造出來的…
後來又發現：熬煮雞骨、豬骨、牛骨的湯頭富含核胺酸與鳥胺酸一樣有『鮮甜』的滋味喔，所以大部份飯店餐飲名廚都會使用生鮮的食材搭配獨門配方來熬煮高湯。只是一般消費者往往沒有時間自己熬煮高湯，所以食品廠商就將此原理製作成雞湯塊/高湯塊啦。而廠商究竟是使用什麼原料製作雞湯塊/高湯塊呢？
讓我們來看看市售產品主要成分有哪些：
食品標示法規定：成分的標示是由該原料含量的多寡順序來排列
圖一產品，原料成份最多的前五項是：鹽、麩酸鈉、棕櫚油、玉米澱粉、糖。（雞肉粉排名第九）
圖二產品，原料成份最多的前五項是：調味劑、鹽、乳糖、香料、麥芽糊精（雞肉粉排名第六）
圖三產品，原料成份最多的前五項是：植物油、麥芽糊精、鹽、調味料、蛤蜊粉（蛤蜊粉排名第五）
【健康隱憂一】
市售的高湯塊的主要成分來源都是鹽、油與糖，甚至還有香料與調味劑，真正的雞肉或蛤蜊成份卻不多！過多的油、鹽、糖與調味劑都是造成肝臟與腎臟負擔的最大殺手！
【健康隱憂二】
高湯塊中的雞肉與海鮮又都是以雞肉『粉』與蛤蜊『粉』製成，製造肉粉的上游廠商是否使用新鮮天然的肉品製作又不得而知，如此亦是另一個食品安全的隱憂！
【健康隱憂三】
一塊11g的高湯塊含有1166毫克的鈉，佔一般成年人鈉含量需求的二分之一（建議攝取量為2400毫克/天），過量的鈉攝取更是造成腎臟負擔的最大因素！
【使用建議】
因此，建議大家還是減少使用這類速成的高湯塊，如果真的要使用，或是外食難免會吃到，請記得多多補充水分與抗氧化劑（新鮮蔬果含有豐富的抗氧化劑）。
另外，自己再煮火鍋時，可以用雞骨頭或是豬大骨來熬煮，同時加入昆布、海藻、番茄、洋蔥、菇類、牛篣，這些食物也都富含俱有鮮甜滋味的胺基酸。
總之，減少使用調味料（因為很多可能都含有一些化學合成的添加劑），盡量使用天然食物作為菜餚風味的來源，如此不但可以避免誤食化學的添加劑，更能獲得更多元的營養素，同時享受食物的真滋味！
撰文：代謝型態 張益堯營養師
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